最新八剣伝江坂東店の解説

一度すべてを食べ、それでよしとなって初めてそのコース料理はメニューに載る。一方、99.9パーセントの料理人は、いちおう試食はしてみるが、出汁をちょっと味見したり、ソースをひとなめしてみるだけである。
椀をすべて飲み干すとか、皿に盛った料理をきれいに平らげるということはまずしない。しかし、これではそのコース料理を「わかった」ことにはならないことは、もうおわかりだろう（プロは、味見はひとつまみで理解しなければプロでないというが、材料とのバランス、そして順番などを無視していることに問題がある）。
その料理人たちも、外で食事をするときはコースの順番が悪いとか、味が薄いとか濃いなどの意見をいうくせに、自分の作る料理は大丈夫と思っている。ぜひ、改めてもらいたいものである。
私たち客の側は、料理人がひとつの料理を作るためにどれほどの苦労をなかなか知り得ないものである。というか、苦労を知ったところで、出てきた料理がまずければ何の同情にも値しないというべきか。
料理はたしかに結果がすべてだが、確実にいえるのは「食べるプロの作った料理はうまい」ということである。たとえば、私の知っているある中国料理店のオーナーシェフは、新しく開店した中国料理店が旨いという噂を聞くと、かならず飛んでいく。
そして、実際、食べてみて旨いとなると、彼はどんなに忙しくても、週に1回はその店に通いつめる。こうして彼は、盗めるものはすべて盗もうとする。
だから、彼の店は、いついっても新しいメニューがあり、古いメニューもつねに味が良い方向に変化している。考えてみれば、現代のお客のなかには、食べることの体験においては、料理人をはるかに上回っている人が大勢いる。
しかも、お客は自分でお金を支払って、さまざまなものを食べ、比較している。つまり、料理人はたしかに「お金をもらって料理を作るプロ」だが、お客は「お金を払って食べるプロ」なのである。

料理人は、まず自分の作った料理に心から満足できることがプロとしての最低条件である。実際、私は、功なり名をとげた料理人が、自分が作った料理をむしゃむしゃと食べ尽くすという光景を何度も見てきた。
そして、そういう料理人に限って、外でも大いに食べ歩いていた。レストランのシェフや料理屋の板前さんと口をきく機会があれば、彼らが普段どんなものを食べているか聞いてみるといい。
小遣いのほとんどを外食に費やしているような人なら、まず間違いなくその料理は旨いはずである。さらにいえば、そういうシェフや板前には。
いま、注目している店を聞いてみるのもいい。貪欲な料理人の舌にピンときた店は、グルメガイドに載っている店よりずっと信頼がおけるものだ。
グルメガイド本だけでは旨い店は見つからない。食通の方程式中国の言葉に、「財は1代、家は2代、食は3代、品は7代、術は10代」というものがある。
1代目はがむしゃらに働いて財を成し、2代目が家を建てる。そして、余裕ができた3代目は旨いものを食べるようになるという意味である。
これは、3代目ともなると、1代目や2代目から受け継いだ情報をもとにして、美味しいものを選んで食べるようになるということでもあり、つまりは、3代受け継がれるほどの情報量と経験量があって初めて「食」は完成するということになるだろうか。情報量、つまり食べる経験が多ければ多いほど、経験の引き出しが増える。

引き出しが増えると、たとえばBというレストランで未知の料理を食べたとき、「あ、これは以前食べたA店のあの料理に似ている」と、引き出しの中にしまっておいたA店についての情報を取り出すことができる。ここで大切なのは「B店の料理はA店の料理と似ているな」という感想だけで終わらせないことである。
似ているのなら、具体的にどこが似ているのか。あるいは、微妙に違う点があるのなら、具体的にどこが違うのかを考えてみる。
そうすると、たとえば「B店の料理はA店のそれより、酸味が少し強い」といったことがわかってくる。こうしてB店の料理についての情報を引き出しの中にしまったら、今度はC店の料理を食べたときの比較材料にする。
今度は、A店とB店とC店の3つの比較だから、別の発見があるかもしれない。そんな発見があれば、もちろんそれも引き出しの中にしまっておく。
未知の料理を食べるたびに、こうした比較をしていくと、情報の引き出しが増えるのはもちろん、その引き出しの中に入っているファイルの厚みも増してくる。ほんとうのグルメ、食通というのは、食についての情報の引き出しが多く、またその引き出しの中身も充実している人のことである。
グルメガイドを片手に、ただ旨い（とされる）店にいって、「ああ、美味しかった」としか思わないような人は、たとえば異国で初めて食べる料理の旨さに気がつかないことが多い。異国で初めて食べる料理、慣れない料理というのは、食わず嫌いではないが、ちょっと敬遠したくなることが多い。
しかし、引き出しの数とその中身が充実している人なら、どんな料理でも比較し、その旨さ（まずさ）の判断ができるものである。私がよかったと思うのは、父が「比較する」という経験を徹底的にさせてくれたことである。
前に、全国各地の鯛くらべをさせられた、という話を述べたが、マグロについてもこんな具合だった。まずは冷凍と生の違い。
そして、大きさによっての違いをくらべさせられる。次は季節によっての違い。

夏場は脂ののりがいまひとつだが、さっぱりとしたいかにも夏向きの味になるし、冬場の旬の時季になると、脂がのってきて、こってりとした旨味が増してくる。

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